走进祁县东观镇小贾村元盛德老醋坊，醇厚醋香扑面而来。在酿醋作坊，数百个土黄色天然露缸映入眼帘。发酵醋制作，这项有着千百年历史的手工技艺，在这里静静沉淀、生生不息。

早上8点不到，元盛德老醋坊的技工乔玉全便开始了一天的工作。为使醋醅能够更好、更快地发酵，他每天都要用双手在大缸中翻搅醋醅，仅凭一双手就能把控醋醅的湿度。乔玉全介绍起制醋的工艺，如数家珍：蒸、酵、熏、淋、陈、取醋……看似简单的一瓶醋，从发酵到成品要经历30余道工序，历经40天转换。

“首先就是蒸料，降温，之后再酒精发酵，然后醋酸发酵十多天，再上熏胚就可以淋醋了。最难的就是蒸出料以后的降温，因为它怕杂菌感染，需要我们讲卫生、多清扫。”乔玉全介绍。

元盛德老醋是山西老陈醋的一种，它好在醇香、绝在发酵、妙在烤制。近年来，元盛德老醋坊将传统技艺与现代化生产结合，传承古老的酿醋手工技艺，酿制健康陈醋，打造文化品牌。据了解，经古法酿造，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，元盛德老醋因此得名。元盛德老醋已有300年历史，“元盛德”商标也是祁县老字号。酿造好的醋呈酱红色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚、微甜爽口。

50岁的岳全锋是元盛德老醋坊的传承人，他出身老醋酿造世家，祖祖辈辈都在钻研这门技艺。岳全锋格外看重老字号这块招牌，因为在他看来，老字号意味着底蕴、匠心与传承。如何在不变中寻求变化，融入时代所需元素？

“您看到的这一缸醋需要40天转换才能制成。先把高粱粉碎成面状，再和高粱壳、谷糠、大麦、豌豆等粮食配置好，经过17天的酒精发酵、12天的醋酸发酵和一星期的高温烤制，才能成醋，再经过夏伏晒、冬捞冰，才能上市销售。元盛德老醋坊的特点是守旧、传承，完全是小时候的味道，就是古法工艺、传统酿造，不添加、不勾兑。”岳全锋讲道。

“我们会继续传承固信守义、诚信为本的晋商理念，以乔家旅游路为依托，积极筹建元盛德山西老醋博物馆，开启醋文化产学研之旅，吸引中小学生、高职院校师生等参与体验，打造集传承文化、研学教育、校企合作为一体的综合体验馆。目前，我们还与日化品企业合作，研发醋膜、美容膏等护肤品，与现代化产业链深度融合，促进老字号历史文化资源利用，让老字号融入新时代。”谈到未来发展，岳全锋的脸上洋溢着自信的微笑。

本报通讯员 郭 坚 武晓雯 范嘉浩