昊然

早些年，在家乡灵石人的食谱里有一种美味主食——干火烧。

相传，古代秦晋官道修建时，征用了大量平民来到工地，昼夜不停地施工。当时，工地有一个名叫冬娃的小伙，由于父亲卧病在床，由他前来做工。青年人正需要大量食物，然而当时交通不便，加上天气多变，工地上粮食运输常常被迫中断。这样导致伙食不但数量少，还常常不能准时，这让冬娃苦不堪言。好在穷人的孩子早当家，他从小就砍柴做饭，加上天生的机灵劲儿，开始琢磨着改善伙食。有一次天降大雨损坏了道路，伙食无法按时送到工地。眼看没有现成的食物，只有小袋面粉，于是冬娃悄悄地在路边挖了一个土窝，架上自己的头盔，把面和匀放入盔内，在盔下烧着柴禾。过了一会儿，他从盔内取出烙成的馍一尝，酥脆可口。他高兴极了，就把这个办法告诉了同伴，让大家也去烙，结果吃起酥，闻得香，一传十，十传百，就形成了这种独特的干馍馍。后来，这种做法流传到民间，人们逐步对工艺流程进行改进完善，演变成了更加可口的干火烧。

纯手工制作的干火烧用料讲究，通常选用当地旱垣小麦石磨面粉为主料，以提前预留的干酵母作引子发酵，配上食盐、小茴香等作调料，油要用当地压榨的麻油或菜籽油。手工硬面劲揉，铁鏊文火慢烙，黄土料泥作炉，炭火烘烤。经过“三翻六转”“四烙八烤”，火候均匀，形如菊花，皮色微鼓时即熟。出炉后的干火烧焦黄香酥，麦香、油香、泥香和火香等多重香味扑鼻而来，入口后越嚼越香，令人回味无穷。

传统的干火烧通常用料为白面面粉、食用油及适量纯碱，温水和面，将和好的面团反复搓揉，然后分成若干小块放入盆内，再过火炒熟，粉碎成末，与经过炒制碾压的小茴香一同搅拌均匀待用。同时，要把小火炉提前烧好，鏊子加热，准备工作基本就绪了。制作时，将醒好的面块随揉随擀，擀成长方形后，卷入少许茴香食盐末，用手按成长条，在旋转中逐渐拧成圆状，再经过正反两面擀压，即成圆形饼坯。为使热量快速均匀地传递到干火烧内部，还用针锥在饼坯上很有规则地扎些小眼，以达到外酥里嫩之功效。更有细心者，用木梳在饼坯表面轻轻地压制上纵横交错的条纹，使其更加精美耐看，一个干火烧简直就是一件工艺品。

饼坯在面案制作成形后，下一道工序就是焙饼。焙饼用的鏊子一定用生铁铸成，传热稳定，受热均匀；焙炉要随时调节火候，把握火色。干火烧焙好后，再移至火道里烘烤，烤熟后用火钳逐个夹出来，晾上一会儿，即可食用。晾好的干火烧可以干吃，也可以切开薄层边缘夹入牛肉、红烧肉、猪头肉等各种肉片，辅以葱花香菜末食用，极具风味。

因为干火烧加入了小茴香和食盐，不仅口感好，吃起来酥脆芳香，而且有温胃祛寒之功效，再加上耐存放、便携带，所以成为家乡人喜爱的上等食品。

在我的记忆中，一般人家在这些时候才去做干火烧：一是孩子小学一年级入学第一天，母亲会早早起来精心制作包着红糖馅儿的“记性干火烧”，放到孩子的新书包里，意喻长了记性，读书会取得好成绩。二是家人出远门或农忙下地时顾不得回家吃饭，家庭主妇会烧好干火烧给带上，作为充饥的干粮。三是家里来了贵客，干火烧作为待客的佳品，再配上热气腾腾的“和和饭”，以示主人对客人的一片热情。四是家里打土窑洞时，主人要给受劳的“土工”往工地送干火烧，表达对“土工”的慰劳之意。

作为漂泊在外的游子，无论走过千山万水，无论吃过多少珍馐美味，最难忘的依旧是妈妈的味道，家乡的味道。想起干火烧，就想起了家乡上空飘荡的袅袅炊烟，想起了妈妈被炉火映红的脸庞，想起了家乡的山，家乡的水，家乡的人……